সরিষা একটি সপুষ্পক উদ্ভিদ যা হাজার হাজার বছর ধরে মসলা হিসেবে জন্মানো এবং ব্যবহৃত হয়ে আসছে। বীজ এবং সরিষার তেল তাদের রন্ধনসম্পর্কীয় মূল্যের জন্য স্বীকৃত। সরিষা গাছের বীজ মশলা এবং ভিনেগারের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ সরিষা পণ্য তৈরি করা হয়। সাদা সরিষার বীজ হলুদের সাথে মিশ্রিত করে হলুদ সরিষা তৈরি করা হয়, যখন ডিজন সরিষা কালো বা বাদামী সরিষার বীজের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়। সরিষার তেতো বা তিক্ত স্বাদ এবং সুগন্ধ অ্যালাইল আইসোথিওসায়ানেট নামক যৌগের উপস্থিতির কারণে হয়, যা হর্সরাডিশ এবং ওয়াসাবি সহ অন্যান্য মশলাগুলিতেও পাওয়া যায়।
ঐতিহাসিকভাবে, সরিষা একটি ঔষধি উদ্ভিদ হিসাবে ব্যবহৃত হত, যেহেতু উদ্ভিদ এবং এর উপাদানগুলিতে অনেক জৈবিকভাবে সক্রিয় যৌগ পাওয়া যায়। গ্রীক দার্শনিক পিথাগোরাস বিছার কামড়ের চিকিত্সা হিসাবে সরিষার ব্যবহারকে প্রচার করেছিলেন এবং মিশরীয়রা তাদের রাজাদের কবর দেওয়ার সময় সরিষার বীজ ব্যবহার করত। আধুনিক সময়ে, এশিয়ান দেশগুলিতে সরিষার তেল রান্না এবং সালাদ তেল হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
দুই ধরনের সরিষার তেল আছে: এসেনসিয়াল সরিষার তেলকে সাধারণভাবে নিরাপদ হিসাবে (GRAS) হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (FDA) দ্বারা খাদ্য ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত, অন্যদিকে এক্সপ্রেসড সরিষার তেল খাদ্য পণ্য হিসাবে ব্যবহারের জন্য এফডিএ দ্বারা অনুমোদিত নয়। এই দুটি তেলের মধ্যে পার্থক্য, এবং এক্সপ্রেসড তেল পণ্যের উপর FDA নিষেধাজ্ঞার কারণ, সরিষার তেলে এরুসিক অ্যাসিডের উপস্থিতির বিপদসীমার উপরে থাকে।
এরুসিক অ্যাসিড হল একটি ফ্যাটি অ্যাসিড যা কিছু ধরণের সরিষার তেলের পাশাপাশি তার ঘনিষ্ঠ কাজিন, রাইসরিষার তেলে পাওয়া যায়। ১৯৭০-এর দশকে ইঁদুর এবং অন্যান্য প্রাণীদের উপর করা গবেষণায়, রেপসিড তেলে পাওয়া এরুসিক অ্যাসিড পরীক্ষাগার প্রাণীদের হৃদপিণ্ড এবং কিডনি রোগের কারণ হিসাবে পাওয়া গেছে।
এই অধ্যয়নের কারণে, অনেক দেশ খাদ্য পণ্যে ইউরিকিক অ্যাসিডের ব্যবহার নিষিদ্ধ করেছিল, যদিও পরবর্তী পরীক্ষায় দেখা গেছে যে এরুসিক অ্যাসিডের ক্ষতিকারক প্রভাবগুলি মানুষ সহ প্রাইমেটদের মধ্যে ন্যূনতম হতে পারে। সাম্প্রতিক গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে যে এরুসিক অ্যাসিড প্রকৃতপক্ষে একটি প্রদাহ-বিরোধী এজেন্ট হিসাবে মানুষের মধ্যে একটি উপকারী কার্যকলাপ থাকতে পারে।
ওলিক অ্যাসিডের সাথে এরুসিক অ্যাসিড, অ্যাড্রেনোলিউকোডিস্ট্রফি নামক একটি বিরল এবং প্রায়শই মারাত্মক জেনেটিক ডিসঅর্ডারের চিকিত্সার জন্যও ব্যবহৃত হয়েছে। এই অবস্থাটি মস্তিষ্ক এবং অন্যান্য টিস্যুতে দীর্ঘ-শৃঙ্খল ফ্যাটি অ্যাসিডের অস্বাভাবিক জমা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং আক্রান্ত রোগীরা স্নায়বিক অবনতি অনুভব করে যা প্রায়শই নির্ণয়ের কয়েক বছরের মধ্যে মারাত্মক হয়। 1993 সালের “লরেঞ্জো’স অয়েল” সিনেমাটি লরেঞ্জো নামের একটি ছোট ছেলের গল্প বলেছিল যে শৈশবে অ্যাড্রেনোলিউকোডিস্ট্রফিতে আক্রান্ত হয়েছিল।
মুভিতে, লরেঞ্জোর পরিবার তাদের ছেলের জন্য একটি নিরাময়ের সন্ধান করেছিল এবং আবিষ্কার করেছিল যে রোগের চিকিৎসার জন্য এরুসিক অ্যাসিড ব্যবহার করা যেতে পারে। দুর্ভাগ্যবশত, বাস্তব জীবনের ক্লিনিকাল ট্রায়ালগুলিতে, অ্যাড্রেনোলিউকোডিস্ট্রফি নিরাময়ের জন্য এরুসিক অ্যাসিড পাওয়া যায়নি এবং কিছু রোগী যারা ওষুধটি গ্রহণ করেছিলেন তাদের কম প্লেটলেট সংখ্যা সহ বিরূপ প্রভাব তৈরি হয়েছিল।
ইরুসিক অ্যাসিড গ্রহণে শিশুদের সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি
এরুসিক অ্যাসিড – উদ্ভিজ্জ তেলে উপস্থিত একটি প্রাকৃতিক দূষক – বেশিরভাগ ভোক্তাদের জন্য নিরাপত্তা উদ্বেগ নয় কারণ গড় এক্সপোজার নিরাপদ স্তরের অর্ধেকেরও কম। তবে এটি ১০ বছর বয়সী শিশুদের জন্য দীর্ঘমেয়াদী স্বাস্থ্য ঝুঁকি হতে পারে যারা এই পদার্থ ধারণকারী উচ্চ পরিমাণে খাবার গ্রহণ করে। ইএফএসএ আরও দেখেছে যে পশুর খাদ্যে উপস্থিত ইউরিকিক অ্যাসিডের মাত্রা মুরগির জন্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি হতে পারে।
এরুসিক অ্যাসিড হল একটি মনোস্যাচুরেটেড ওমেগা -9 ফ্যাটি অ্যাসিড, যা উদ্ভিদের ব্রাসিকেসি পরিবারের তেল-সমৃদ্ধ বীজ, বিশেষ করে রেপসিড এবং সরিষার মধ্যে বিদ্যমান। এটি প্রধানত খাদ্য শৃঙ্খলে প্রবেশ করে যখন রেপসিড তেল কিছু দেশে শিল্প খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং বাড়িতে রান্নায় ব্যবহৃত হয়। এটি পেস্ট্রি, কেক এবং ইনফ্যান্ট/ফলো-অন ফর্মুলাতে এবং কিছু প্রাণীর খাদ্যেও (যেমন রেপসিড খাবার) উপস্থিত থাকে।
যদিও রেপসিড এবং সরিষার প্রাকৃতিক রূপগুলিতে উচ্চ মাত্রার ইউরিকিক অ্যাসিড থাকে (মোট ফ্যাটি অ্যাসিডের 40% এর বেশি), খাদ্য ব্যবহারের জন্য চাষ করা রেপসিডের মাত্রা সাধারণত 0.5% এর নিচে থাকে।
1976 সালে ইইউ উদ্ভিজ্জ তেল এবং চর্বি এবং উদ্ভিজ্জ তেল এবং চর্বি যুক্ত খাবারে একটি উপাদান হিসাবে দূষক হিসাবে ইউরিকিক অ্যাসিডের সর্বোচ্চ সীমা নির্ধারণ করে। এছাড়াও, শিশু সূত্র এবং ফলো-অন সূত্রগুলির জন্য নির্দিষ্ট সর্বোচ্চ সীমা অন্যান্য খাবারের তুলনায় পাঁচগুণ কম সেট করা হয়েছিল। এই সর্বোচ্চ স্তরগুলির পর্যালোচনার অংশ হিসাবে EFSA-কে একটি নতুন ঝুঁকি মূল্যায়নের জন্য বলা হয়েছিল।
প্রাণীদের উপর পরীক্ষাগুলি দেখায় যে সময়ের সাথে সাথে এরুসিক অ্যাসিডযুক্ত তেল খাওয়ার ফলে মায়োকার্ডিয়াল লিপিডোসিস নামক হার্টের অবস্থা হতে পারে। এটি অস্থায়ী এবং বিপরীতমুখী। প্রাণীদের মধ্যে পরিলক্ষিত অন্যান্য সম্ভাব্য প্রভাব – যকৃত, কিডনি এবং কঙ্কালের পেশীর ওজনের পরিবর্তন সহ – সামান্য বেশি মাত্রায় ঘটে।
এই তথ্যের উপর ভিত্তি করে, EFSA’s Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM Panel)-এর বিশেষজ্ঞরা প্রতিদিন প্রতি কিলোগ্রাম শরীরের ওজন (mg/kg bw) 7 মিলিগ্রামের সহনীয় মাত্রায় গ্রহণ করেছেন।
উচ্চ ভোজনকারী শিশু
গড় ভোক্তা এক্সপোজার 0.3 থেকে 4.4 mg/kg bw প্রতিদিন বয়স গোষ্ঠীর মধ্যে। কিন্তু বেশি এক্সপোজার সহ ভোক্তাদের মধ্যে, শিশু এবং অন্যান্য শিশুদের প্রতিদিন 7.4 মিলিগ্রাম/কেজি বিডব্লিউ পর্যন্ত সংস্পর্শে আসতে পারে। তবে বিশেষজ্ঞরা উল্লেখ করেছেন যে উপলব্ধ বৈজ্ঞানিক তথ্যের সীমাবদ্ধতার জন্য তারা সম্ভবত এই ঝুঁকিটিকে অতিরিক্ত মূল্যায়ন করেছেন।
বেশিরভাগ ভোক্তাদের জন্য, বিশেষ করে ছোট বাচ্চাদের (1-2 বছর বয়সী) এবং অন্যান্য শিশুদের (3-10), ডায়েটে এরুসিক অ্যাসিড এক্সপোজারের প্রধান অবদানকারী হল পেস্ট্রি, কেক এবং বিস্কুট। শিশুদের জন্য (0-12 মাস), শিশু সূত্র প্রধান উৎস।
প্রাণীদের জন্য ঝুঁকি
CONTAM প্যানেলের বৈজ্ঞানিক মতামত এরুসিক অ্যাসিডের সংস্পর্শে থেকে পশু স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিগুলিও কভার করে। শূকরগুলিতে, এরুসিক অ্যাসিডের ফিডের মাত্রা স্বাস্থ্যের উদ্বেগের প্রতিনিধিত্ব করার সম্ভাবনা কম। ইএফএসএ বিশেষজ্ঞরা বলেছিলেন যে পোল্ট্রির জন্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি থাকতে পারে তবে উল্লেখ করেছেন যে গণনা পদ্ধতিটি অতিরিক্ত পরিমাণে এক্সপোজার ব্যবহার করে। পর্যাপ্ত উপাত্ত না থাকায় রমিন্যান্ট (গবাদি পশু, ভেড়া এবং অন্যান্য প্রজাতি), ঘোড়া, মাছ এবং খরগোশের ঝুঁকি নির্ণয় করা যায়নি।
বৈজ্ঞানিক ফলোআপ
তথ্যের ঘাটতি মোকাবেলা করার জন্য, প্যানেল প্রক্রিয়াজাত খাবার যেমন সূক্ষ্ম বেকারির জিনিসপত্র এবং শিশু এবং ছোট শিশুদের জন্য খাবারে ইউরিকিক অ্যাসিডের ঘনত্বের উপর আরও তথ্য সংগ্রহের সুপারিশ করেছে। পশু খাদ্যের মাধ্যমে স্থানান্তরিত পশু-উত্পাদিত পণ্যের (মাংস, দুধ, ডিম) স্তরগুলিও কার্যকর হবে। নতুন বিষাক্ততার অধ্যয়নগুলি মানুষ এবং প্রাণীদের জন্য বিশেষ করে লক্ষ্যবস্তু পশু এবং মাছের জন্য প্রভাব সম্পর্কে বোঝার উন্নতি করতে পারে।
মৌখিকভাবে খাওয়ার সময় সরিষা এবং সরিষার তেল সাধারণত নিরাপদ, এই যৌগগুলিতে উপস্থিত অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেটগুলি ত্বকের জ্বালা সৃষ্টি করতে পারে। বেকার এবং রেস্তোরাঁর কর্মীরা সরিষা এবং মূলা (যা সরিষা পরিবারের অংশ) পরিচালনা করার পরে আঙুল এবং হাতে ফুসকুড়ি তৈরি করেছে এবং অ্যালার্জি পরীক্ষায় এই গাছগুলিতে উপস্থিত আইসোথিওসায়ানেটের ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া প্রকাশ পেয়েছে। কিছু লোক সরিষা খাওয়ার পরে গুরুতর অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া তৈরি করেছে।
ফ্রান্সে, যেখানে সরিষা ব্যাপকভাবে একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এটি দুধ, ডিম এবং চিনাবাদামের পরে খাদ্য অ্যালার্জির চতুর্থ সাধারণ কারণ। যেহেতু সরিষা সালাদ ড্রেসিং, আচার এবং পেস্টো সস সহ বিভিন্ন খাবারে উপস্থিত থাকে, তাই যারা খাবারে অ্যালার্জির জন্য সংবেদনশীল তাদের এই খাবারগুলি খাওয়ার আগে উপাদানের লেবেলগুলি সাবধানে পর্যালোচনা করা উচিত।
সরিষার সস দিয়ে সসেজ খাওয়ার কয়েক মিনিট পরে, একজন 38-বছর-বয়সী মহিলার শ্বাসকষ্ট, বুকে ব্যথা, মাথা ঘোরা, শ্বাসকষ্ট এবং ছড়িয়ে পড়া চুলকানি ফুসকুড়ি দেখা দেয়। তাকে একটি হাসপাতালে নিয়ে যাওয়া হয় যেখানে তার উচ্চ হৃদস্পন্দন এবং নিম্ন রক্তচাপ পাওয়া যায়। তাকে অ্যানাফিল্যাক্সিস (একটি গুরুতর অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া) সনাক্ত করা হয়েছিল এবং শিরায় তরল, এপিনেফ্রিন, স্টেরয়েড এবং অ্যান্টিহিস্টামাইন দিয়ে চিকিত্সা করা হয়েছিল। তিনি সম্পূর্ণ সুস্থ হয়ে ওঠেন, এবং পরবর্তী অ্যালার্জি পরীক্ষায় সরিষার প্রতি একটি শক্তিশালী অ্যালার্জি প্রতিক্রিয়া প্রকাশ পায়। তাকে সরিষার সস এবং বীজ এড়াতে, খাবারের লেবেলগুলি সাবধানে পড়তে এবং ভবিষ্যতে অ্যানাফিল্যাক্সিস তৈরি হলে প্রয়োজনে একটি এপিপেন ব্যবহার করার নির্দেশ দেওয়া হয়েছিল।
তথ্য সুত্রঃ